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豬肝是營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和微量元素的含量通常比肉類好。100克豬肝含有19克蛋白質(zhì)(相當(dāng)于瘦肉)、4972微克維生素A(瘦肉的113倍)和22.6毫克鐵(瘦肉的7.5倍)。對(duì)吸收率為22%(類似于瘦肉)，所以它一直是補(bǔ)充血液(鐵)的最佳選擇。
但是，用豬肝補(bǔ)鐵時(shí)，吃法很重要。人們吃豬肝最常見(jiàn)的方法是去超市買燉豬肝，在家里切片。這種吃法方便易行，但不是補(bǔ)鐵的更好選擇。根據(jù)中國(guó)食物組成表2002。100克新鮮豬肝含鐵22.6毫克，而100克煮熟豬肝只含鐵2毫克。
這是因?yàn)樨i肝的結(jié)構(gòu)非常特殊，它不是致密的肌肉組織(如肉)，而是血管組織，豬肝富含血管，含有大量血液，血液中的血紅蛋白含有較多的鐵，事實(shí)上，鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料。_然而，當(dāng)新鮮豬肝在水中煮沸時(shí)，湯中大部分含有血紅蛋白(鐵)的血液丟失，這導(dǎo)致豬肝中鐵含量顯著降低。當(dāng)吃燉豬肝時(shí)，它不會(huì)喝生肝湯，所以這種食用方法不利于補(bǔ)充鐵。
同樣，炒豬肝時(shí)，很多人先煮或先油，也會(huì)造成鐵的損失。
為了*發(fā)揮豬肝補(bǔ)鐵的作用，應(yīng)采用保存血水(含鐵)的烹調(diào)方法，如燉豬肝或豬肝湯。黃芩可以預(yù)防豬肝出血，有助于豬肝中鐵的保存。雖然制作豬肝湯可以把血液排入湯中，但是吃湯時(shí)必須喝湯，所以鐵也可以保存。
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