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食堂伙食費(fèi)怎樣定位？對(duì)于自由點(diǎn)餐的企業(yè)院校食堂來(lái)說(shuō)相對(duì)簡(jiǎn)單一些，在不超出市面上價(jià)格的情況下，合理調(diào)整。
對(duì)于給予包吃的企業(yè)來(lái)說(shuō)，工廠企業(yè)既要講利潤(rùn)，又要讓員工吃得好，讓員工有干勁將工作做好，不至于因伙食問(wèn)題而影響招工或流失勞動(dòng)力。如何達(dá)到這樣的最佳平衡點(diǎn)？
一、食堂伙食費(fèi)定位的參考因素：
1、品種數(shù)量：
品種多樣，相對(duì)來(lái)說(shuō)采購(gòu)品種更多樣化，各項(xiàng)流程及成本均有所增加。最終影響了餐費(fèi)價(jià)格。
工作量增加：流程增加，工序延長(zhǎng)；如采購(gòu)、運(yùn)輸、切洗和烹飪等；
采購(gòu)成本增加：增加品種多樣化，相對(duì)的單個(gè)菜品采購(gòu)量減少，采購(gòu)單價(jià)有所抬高；
加工成本增加：原本一道工序完成的（如炒一個(gè)菜），現(xiàn)改成幾道工序（炒多幾個(gè)菜），加大材料用量及設(shè)施工具等，如燃油、調(diào)料及菜盤等。
2、人工成本：
工作量越大，人工成本相對(duì)增加，影響工作量的因素有：餐式菜式的品種量，清潔衛(wèi)生面積，餐盤餐碗清洗，用餐級(jí)別，早餐夜宵等等。
3、肉類份量：
肉類份量是餐費(fèi)定位的關(guān)鍵，肉量多餐標(biāo)自然就高；除此之外員工或許更會(huì)注重味道、菜式搭配、新鮮菜色、各個(gè)方面衛(wèi)生、食堂員工的服務(wù)意識(shí)、員工投訴途徑及有買公共餐飲保險(xiǎn)等均需要。
4、食材品質(zhì)：
高餐標(biāo)與低餐標(biāo)的原料及制作有一定的區(qū)別。
相對(duì)來(lái)說(shuō)高餐標(biāo)用料更講究，加工切工更仔細(xì)，火候控制更嚴(yán)謹(jǐn)，人工時(shí)間精力花費(fèi)更多，技術(shù)方面更高要求….
雖然如此，低餐標(biāo)菜譜的品質(zhì)亦必須滿足《采購(gòu)管理規(guī)范》內(nèi)各條款，所有大米糧油輔料等食品均具備所需三證，肉類蔬菜均從正規(guī)的渠道購(gòu)進(jìn)。采購(gòu)的蔬菜多為本地種植、當(dāng)季盛產(chǎn)、批發(fā)價(jià)優(yōu)。
5、內(nèi)外環(huán)境
根據(jù)食品價(jià)格不斷攀升的外部環(huán)境；結(jié)合工廠企業(yè)的實(shí)際情況來(lái)制定餐費(fèi)餐標(biāo)；密集型來(lái)料加工企業(yè)餐費(fèi)相對(duì)低些，科技型創(chuàng)新企業(yè)餐費(fèi)相對(duì)高一些。
二、食堂伙食費(fèi)定位：
1、客戶食堂目前自營(yíng)，計(jì)劃對(duì)外發(fā)包。
將原來(lái)自營(yíng)食堂的成本按月核算出來(lái)（包括人員工資、水電燃料費(fèi)、車輛運(yùn)輸費(fèi)、管理成本以及糧油配料肉菜等），除以就餐人數(shù)及30天，即可得出每天每人的用餐費(fèi)用。
根據(jù)原來(lái)每人每天的餐費(fèi)，結(jié)合客戶實(shí)際現(xiàn)狀，或增、或減、或保持餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不變，將食堂交予我司承包經(jīng)營(yíng)。
2、客戶食堂計(jì)劃更換承包商。
① 保持原有餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不變。
② 改善伙食提高食堂伙食費(fèi)。
3、結(jié)合社會(huì)環(huán)境及自身實(shí)際情況而落實(shí)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。
隨著時(shí)間不斷的推移，物價(jià)上漲的腳步從來(lái)就沒(méi)有停止；從以前的每人4元/天三餐、到5元/天、6元/天，直至目前的七元至十幾、幾十元不等?？蛻魬?yīng)根據(jù)實(shí)際情況來(lái)制定食堂餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以期達(dá)到即可滿足員工的餐飲要求，又能減輕企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力。
注：食堂承包商首先要搞清楚食堂餐費(fèi)定位，了解了食堂餐費(fèi)價(jià)格才能進(jìn)行開(kāi)菜譜采購(gòu)等下一步工作；讓用餐員工、用餐學(xué)生根據(jù)食堂飯菜價(jià)格，知道食堂飯菜什么價(jià)，食堂飯菜多少錢來(lái)統(tǒng)籌自己的腰包。
