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序

考核專(zhuān)案

分值

考核情況

備注

1、餐廳（20分）

1

餐廳地面應(yīng)無(wú)塵、無(wú)水、無(wú)油漬，保持干爽。

2

2

餐廳四周墻壁及房頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。

2

3

餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

2

4

就餐前的餐臺(tái)、坐椅清潔干凈，無(wú)油漬。

2

5

清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。

2

6

就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面的剩菜、剩飯清掃并抹干。

2

7

就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、坐椅清潔干凈。

2

8

搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，當(dāng)垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。

2

9

就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。

2

10

餐廳周?chē)ㄩT(mén)口、窗外、過(guò)道、排水溝等）無(wú)垃圾，保持清潔。

2

2、廚房（40分）

1

切配臺(tái)在操作過(guò)程中應(yīng)始終保持清潔。

3

2

刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開(kāi)使用。

3

3

食具應(yīng)經(jīng)過(guò)粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周?chē)驋吒蓛簟?/span>

3

4

洗菜過(guò)程中應(yīng)保持洗菜池及周?chē)蓛?，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。

3

5

洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

3

6

過(guò)餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。

3

7

廚師操作期間應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其廚具。

3

8

冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。

4

9

冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。

3

10

用來(lái)盛熟菜的盆不得直接層疊放置。

3

11

蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。

3

12

點(diǎn)心房的機(jī)器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。

3

13

供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。

3

3、倉(cāng)庫(kù)與電腦室（20分）

1

倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無(wú)水無(wú)油漬，每天至少清掃一次。

2

2

倉(cāng)庫(kù)的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。

4

3

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好除“四害”工作，使倉(cāng)庫(kù)時(shí)無(wú)耗子、蒼蠅、

蟑螂及其他有害蟲(chóng)類(lèi)。

2

4

食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。

2

5

過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。

2

6

倉(cāng)庫(kù)及電腦室的門(mén)、窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)塵無(wú)污斑。

2

7

應(yīng)對(duì)已開(kāi)封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。

2

8

倉(cāng)庫(kù)的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。

2

9

電腦、印表機(jī)、卡機(jī)、辦公臺(tái)、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。

2

4、個(gè)人衛(wèi)生（20分）

1

工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。

4

2

工作前應(yīng)清潔雙手。

2

3

供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。

2

4

個(gè)人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時(shí)報(bào)

告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。

6

5

員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，不留

胡子，不留長(zhǎng)指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留

長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。

4

6

餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。

2

考核結(jié)果

總得分：                          總扣分：           

獎(jiǎng)罰情況

考核評(píng)價(jià)

考核結(jié)果確認(rèn)

主管（簽名）：                   201   年    月   日

考核負(fù)責(zé)人（簽名）：              201   年    月   日

總經(jīng)理批示

                             簽名：          201    年   月   日